La pedagogie_du_projet

La culture de Grèce est souvent considérée comme le berceau de la culture occidentale. Elle a évolué pendant des siècles, prenant sa source dans la Grèce antique avant d'être influencée par les empires romain, byzantin, ou ottoman.
Sommaire[masquer]



1 Art et architecture
1.1 Architecture
1.2 Peinture et sculpture
1.3 Poterie et monnaies
2 Littérature
3 Religion
4 Philosophie, science et mathématiques
5 Musique
6 Cuisine
7 Sport
8 Voir aussi
9 Notes
9.1 Article générique
//

Art et architecture [modifier]
Article détaillé : Art de la Grèce antique.
L'art et l'architecture de la Grèce antique ont largement influencé l'art occidental jusqu'à aujourd'hui. L'art byzantin joua un rôle important également, et reste influent chez les nations orthodoxes de l'Est de l'Europe. Cependant, seuls des fragments de l'art de la Grèce antique nous sont parvenus, le plus souvent sous la forme de sculptures, d'ensembles architecturaux, de poteries…

Architecture [modifier]
Article détaillé : Style Grec ancien.
Les Grecs de l'Antiquité élaborèrent différents styles architecturaux : l'ordre dorique, sobre et massif, et l'ordre ionique, plus raffiné. On peut noter que l'ordre ionique évoluera par la suite en ordre corinthien. Les temples antiques, rectangulaires, entourés de colonnades et surmontés d'un fronton triangulaire étaient construits de marbre ou de calcaire. Ils restent encore à ce jour un style très populaire. Alors que l'arche était une construction familière aux Grecs, elle ne fut pas autant utilisée que chez les Romains Parmi les exemples d'architecture grecque on trouve le Parthénon et l'Érechthéion à Athènes, mais aussi des monuments romains basées sur le modèle grec tels que le Panthéon de Rome.

Peinture et sculpture [modifier]

Statue d'Hermès transportant Dionysos enfant, attribuée à Praxitèle
Articles détaillés : Art de la Grèce antique et Sculpture grecque.
Les peintures grecques antiques sont assez rares, du moins peu nous sont parvenues. Les peintres grecs peignaient principalement sur des panneaux de bois, et les plus beaux travaux étaient encore admirés plusieurs siècles après leur création. Cependant, ces peintures disparurent en nombre après le IVe siècle, lorsqu'elles ne furent plus protégées de façon adéquate. En plus de quelques copies romaines, par exemple à Pompéi, de rares vestiges ont été trouvés dans les tombes des rois de Macédoine à Vergina, à Lefcadia (Macédoine également), ainsi qu'à Kazanlak dans l'ancienne Thrace.
Les exemples de sculptures ayant résisté au temps sont plus communs, en particulier les œuvres de maîtres tels que Phidias et Praxitèle. Ces artistes et leurs disciples ont souvent été copiés par les Romains. Cependant les chrétiens des IVe et Ve siècles virent la destruction des idoles païennes comme un acte de piété. De nombreuses sculptures de marbre furent brûlées pendant le Moyen Âge pour en faire de la chaux et récupérer le métal pour le faire fondre et l'utiliser autrement. Les statues qui échappèrent à cette destruction furent celles protégées, soit qu’elles étaient enfouies, oubliées, ou pour les statues de bronze, perdues en mer.
Pendant la période byzantine, l’art religieux est le thème central, avec de riches mosaïques et icônes ornant les bâtiments religieux. L’artiste de la Renaissance, Le Greco répond à l’art maniériste byzantin du XVIe siècle, créant des peintures et des sculptures aux formes et couleurs qui inspirèrent les artistes du XXe siècle tels que Pablo Picasso ou Jackson Pollock.

Constantinos Maleas, Santorin, Pinacothèque nationale, Athènes
Du début du XIXe siècle à nos jours, les peintres grecs ont eu une création qui a oscillé entre l'influence occidentale (Munich pour Nikolaos Gysis par exemple ou Paris principalement) et la revendication d'une spécificité nationale et culturelle. Les grands mouvements picturaux mondiaux se retrouvent dans la peinture grecque (classicisme, impressionnisme, fauvisme, abstraction ou recherche ultracontemporaine) mais s'affirment aussi des influences spécifiques (icônes byzantines ou orientalisme). Les sujets sont grecs (guerre d'indépendance pour Theodoros P. Vryzakis par exemple ou paysages méditerranéens chez Constantinos Maleas) mais aussi ceux qu'on pourrait trouver ailleurs en Europe (marines ou portraits bourgeois).

Poterie et monnaies [modifier]

Littérature [modifier]
Article détaillé : Littérature grecque.
Les plus anciennes œuvres de la tradition littéraire européenne sont les poèmes épiques d'Homère de d'Hésiode. Les œuvres poétiques de Sappho et Pindare ont quant à elles défini le genre lyrique tels qu'il est toujours pratiqué aujourd'hui dans la littérature occidentale. Quant à Ésope, il écrivit ses fables au VIe siècle av. J.-C.
En ce qui concerne le théâtre, Eschyle est à l'origine des bouleversements de la tragédie qui était une sorte de mélopée, où un seul personnage narrait ou mimait quelque exploit héroïque. Eschyle mit alors en scène deux acteurs et rend possible le drame proprement dit. Sa trilogie L'Orestie est considérée son œuvre la plus aboutie.
Hérodote et Thucydide sont souvent crédités du développement de l'étude de l'Histoire, d'une manière philosophique, scientifique et littéraire.
La Grèce est le berceau de la philosophie (par exemple les dialogues de Platon).
Dans la littérature moderne grecque, on trouve d'éminents auteurs, tels que Giorgos Seferis, Odysséas Elýtis, tous deux prix Nobel de littérature. Níkos Kazantzákis et Vassilis Vassilikos sont également largement traduits. Parmi les poètes les plus connus, on notera Constantin Cavafy et Kostas Karyotakis.

Religion [modifier]

Chapelle à Mykonos
Articles détaillés : Église orthodoxe et Église orthodoxe de Grèce.
L'Église orthodoxe de Grèce est une institution très populaire en Grèce, une popularité en majeure partie due à l'importance de l'Empire byzantin dans l'histoire du pays, mais aussi par pour son rôle lors de la Guerre d'indépendance grecque. Son rôle dans la société et dans la culture grecque en général est très important. La majeure partie des Grecs se rendent à l'église au moins une fois par mois, et la fête de pâques revêt une importance particulière.
Les églises grecques parsèment les villes et les villages de Grèce et sont d'une grande variété de styles, des vieilles églises byzantines aux églises plus modernes de briques blanches.

Philosophie, science et mathématiques [modifier]


Articles détaillés : Philosophie de la Grèce antique et Mathématiques de la Grèce antique.
La tradition philosophique de la Grèce antique vint s'ajouter aux travaux littéraires. L'apprentissage du grec eut une profonde influence sur la civilisation occidentale. Les travaux de Socrate, Platon, Aristote et d'autres philosophes influencèrent les pensées de l'Antiquité, de l'âge d'or islamique et de la Renaissance.

Carte du monde de Ptolémée (reproduction du XVe siècle)
En médecine, dans de nombreux pays, dont la France, le serment d'Hippocrate est prêté par les médecins avant de commencer à exercer. Ce serment fut institué par Hippocrate, qui est souvent considéré comme le père de la médecine, tout comme Claude Galien. Les médecins Hérophile et Paulus Aegineta furent quant à eux des pionniers dans l'étude de l'anatomie, alors que Dioscoride écrivit une grand ouvrage de pharmacologie.
Thales de Milet est considéré par beaucoup comme étant le père de la science; il fut le premier philosophe grec à donner au monde physique des causes naturelles plutôt que surnaturelles. Pythagore fut un mathématicien grec connu comme le « père des nombres » ; on pense qu'il fut le premier à déterminer les ratios numériques à la base de la gamme musicale, et on lui attribue également le Théorème de Pythagore. Diophante d'Alexandrie est parfois appelé le « père de l'Algèbre », et une grande partie de la géométrie moderne est basée sur les travaux d'Euclide. Ératosthène fut un des premiers géographes scientifiques, calculant la circonférence de la Terre et réalisant des cartes basées sur des principes scientifiques. Hipparque est considéré comme le plus grand astronome de l'Antiquité, et fut probablement le premier à développer une méthode précise de prévision des éclipses solaires.
Image:Archimedes.jpg
Buste d'Archimède
Aristarque de Samos fut le premier astronome à proposer un modèle héliocentrique du système solaire, bien que le modèle géocentrique de Ptolémée fut largement accepté jusqu'au XIIe siècle. Ptolémée fit également des apports en cartographie et en optique. Archimède fut le premier à calculer la valeur de π et le premier à calculer une série géométrique. Il découvrit la poussée d'Archimède et inventa un outil servant à l'irrigation connut sous le nom de vis d'Archimède.
Parmi les contributions modernes de la Grèce à la science, on peut noter :
Le professeur John H. Argyris, mathématicien grec et ingénieur.
Constantin Carathéodory, mathématicien qui travailla sur l'analyse réelle et le calcul des variations, au début du XXe siècle.
Fotis Kafatos, biologiste, pionnier
Dr. Dimitris Nanopoulos, physicien renommé, ayant apporté des contributions en matière de physique des particules et de cosmologie.

Musique [modifier]
Article détaillé : Musique de la Grèce.

un bouzouki
La Grèce possède de nombreux compositeurs et interprètes dans tous les styles de musique. La musique traditionnelle grecque est marquée d'influences venant de la culture grecque, et des cultures occidentales et orientales. Des éléments turcs et ottomans peuvent clairement être entendus dans les chansons traditionnelles ou dans le rébétiko.
Les chansons populaires varient selon leur lieu d’origine et chaque région possède des musiques traditionnelles bien distinctes. Le rebetiko est une forme de musique traditionnelle dont l’instrument caractéristique est le bouzouki. Ce style est étroitement lié aux réfugiés grecs venus d'Asie Mineure dans le premier quart du XXe siècle. Le rebetiko fut particulièrement populaire après la Seconde Guerre mondiale, connaissant son heure de gloire dans les années 1970[1]. Les troupes de danse populaire sont très présentes et profondément enracinées dans la culture grecque. Il en existe quelque cinq cent quatre-vingts, surtout en Épire.[2]
L'instrument grec le plus connu est le bouzouki. Bien que le mot "bouzouki" soit turc, l'instrument est grec. Il dérive du luth antique appelé pandoura, une sorte de guitare, visible sur certaines statues de l'antiquité.
Beaucoup de chansons grecques ont été reprises ou utilisées pour des films étrangers. On peut entre autres noter l'exemple de Misirlou, chanson écrite par N. Roubanis aux États-Unis en 1941 et reprise dans Pulp Fiction de Quentin Tarantino
Parmi les musiciens modernes, on trouve Haris Alexiou, Maria Callas, Míkis Theodorákis, Vangelis, Demis Roussos, Nana Mouskouri, Sákis Rouvás, Ánna Víssi,Élena Paparízou, etc.

Cuisine [modifier]

Tranches de feta
Article détaillé : Cuisine grecque.
La cuisine de Grèce est influencée par la cuisine d'Italie, des Balkans, et du Moyen-Orient. La cuisine grecque possède une grande variété de plats locaux tels que la moussaka, le stifado ou la spanakopita. L'influence de la cuisine turque est largement visible dans certains plats comme le tzatzíki (yaourt au concombre et à l’ail), le souvláki (brochette de viande grillée parfois servie dans une galette de pain (pitta)) et la célèbre moussaka (légumes à la viande nappés de béchamel). On retrouve également l'influence vénitienne, plus particulièrement dans les îles Ioniennes, avec un pour les pâtes et les différentes pittes (galettes de pain).
La cuisine traditionnelle grecque varie selon les régions. Les habitants des différentes régions du pays, ajoutent leur propre touche en se basant sur leurs produits régionaux.

Moussaka
De plus, les conditions locales jouent un rôle, comme par exemple la richesse naturelle de chaque région, le climat ou bien les influences subies par chaque région par d’autres peuples et d’autres traditions.
Les Crétois sont réputés pour leur régime méditerranéen sain.
Les Grecs apprécient généralement de manger différents petits plats tels que des mezzés avec différents composants, par exemple du Tzatzíki, du calamar grillé, de la feta, des dolmades (riz, pignons et raisins enroulés dans une feuille de vigne), des olives ou du fromage. Parmi le dessert, on trouve le galaktoboúreko ou le baklava. Pour les boissons, les plus populaires sont l'ouzo, le Metaxa ainsi que tout une variété de vins dont le retsina .L'huile d'olive est ajoutée à presque tous les plats. Trop d'élaboration dans la cuisine est généralement considéré comme allant à l'encontre de l'esprit de la cuisine grecque.

Sport [modifier]

Cérémonie d'ouverture des Jeux Olympiques de 2004 à Athènes.
La culture grecque n'est pas que cérébrale. Les Jeux panhelléniques et les Jeux Olympiques sont originaires de Grèce et centrés alors autour d'épreuves telles que la boxe, la lutte, la course de chars, le saut en longueur, le lancer du javelot et le lancer du disque.
Les premiers Jeux Olympiques modernes eurent lieu à Athènes en 1896. En les accueillant de nouveau en 2004, Athènes devint alors la quatrième ville après Paris, Londres et Los Angeles à organiser deux fois les Jeux Olympiques d'été. La Grèce a participer à l'ensemble des Jeux Olympiques d'été ainsi que l'Australie, la France, la Grande-Bretagne et la Suisse.
Le football est un sport populaire en Grèce. L'équipe nationale grecque remporta l'Euro 2004 contre toute attente, en battant en finale pays hôte: le Portugal. Parmi les clubs, on trouve l'AEK Athènes, l'Olympiakos, le Panathinaïkos et le PAOK.
Le basket-ball bénéficie également d'une forte popularité. L’équipe nationale, emmenée par Níkos Gális, remporta le Championnat d'Europe de basket-ball masculin en 1987 à Athènes, contre l'Union soviétique. Elle remporta à nouveau le trophée en 2005, à Belgrade, face à l'Allemagne. Les clubs sont des clubs importants de l'Euroligue: le Panathinaïkos a remporté le Championnat européen par trois fois (1996, 2000, 2002) et la coupe Intercontinentale en 1996; l'Olympiakos remporta le Championnat européen en 1997. Le PAOK Salonique remporta la Coupe des coupes en 1991 ainsi que la Coupe Korac en 1994.

Une abondance de plaisirs culturels...
L’éventail de sites culturels et historiques, d’attractions et d’expériences disponibles dans toute la Suède centrale est tout simplement inépuisable. Stockholm, pour commencer, est évidemment la première destination culturelle d’Europe du nord offrant un choix gargantuesque de musées, expositions, sites historiques, spectacles de danse, pièces de théâtre, événements, happenings et bien plus encore 365 jours par an. Mais Stockholm requiert un chapitre à elle seule.
La maison des artistes Carl et Olga Milles. Un parc extraordinaire bâti sur des terrasses et qui abrite les sculptures les plus célèbres de Carl Milles. Les instruments d'origine sont exposés dans le grand studio et dans le petit studio on trouve des peintures de Olga Milles.
Photo: Frank Chmura/Nordicphotos
Au nord de Stockholm se trouvent deux des villes suédoises les plus anciennes et les plus intéressantes d’un point de vue historique : Uppsala, ville universitaire la plus importante du pays et ancienne capitale du royaume, et Sigtuna, petite ville pittoresque la plus ancienne du pays. Toutes deux sont des destinations de choix pour une excursion d’une journée. À Uppsala, quatrième ville du pays, se trouve la célèbre Cathédrale. C’est la plus grande et la plus spectaculaire du pays et ses parties les plus anciennes ont été édifiées au 13è siècle. L’université, quant à elle, est au centre de la plupart des principales attractions de la ville, dont la plus ancienne faculté de Suède qui a ouvert ses portes en 1477 et le musée Gustavianum. Uppsala fut également la ville dans laquelle Carl von Linné, grand naturaliste et philosophe suédois, fut actif pendant une grande partie de sa carrière. Vous y trouverez les sites les plus importants relatifs à ce dernier tels que sa maison à Hammarby, le jardin de Linné ainsi que l’ambitieuse exposition sur Linné présentée par le musée Gustavianum. Ainsi, Uppsala accueillera la majorité des célébrations marquant le tricentenaire de sa naissance en 2007, qui à leur apogée offriront toute une série d’événements, expositions et happenings l’été durant.
Photo: Office du tourisme d'Uppsala
Dans toute la région entourant Stockholm, Uppsala et le lac Mälaren, un peu partout dans la Suède centrale et en particulier à l’ouest dans la région de Bergslagen, se trouvent de nombreux sites historiques intéressants, témoins de l’époque où la Suède était une grande puissance ainsi que des débuts de la révolution industrielle. Le château de Gripsholm, à proximité de la ville idyllique de Mariefred, et Skokloster sont des châteaux baroques uniques en leur genre qui se trouvent au bord du lac Mälaren. Ils présentent des intérieurs magnifiques datant du 16è et du 17è siècle ainsi que des expositions étonnantes dont la collection nationale de portraits de Gripsholm. Le château d’Örebro situé dans la ville d’Örebrö est un autre vestige imposant datant de la même période, celle des Vasa. La région abonde en châteaux et manoirs de différentes périodes, dont la plupart proposent des chambres et un repas. Presque tous sont ouverts au public – en été tout du moins. On y trouve également une multitude de sites et de villages intacts et dignes d’intérêt qui ont été construits autour des usines sidérurgiques les plus vieilles de Suède, certaines remontant au 16è siècle. Celles-ci ont été édifiées par des entrepreneurs wallons qui avaient émigré de Belgique. Dans le Västmanland, le site de Lindesberg, qui est inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco, est un exemple parmi tant d’autres d’environnement unique. La plupart de ces châteaux et manoirs proposent en été des événements culturels exclusifs, en particulier des concerts. Sur l’île de Björkö, située sur le lac Mälaren, se trouve le site archéologique de Birka qui est également inscrit sur la liste du patrimoine mondial. On y trouve un musée fascinant décrivant l’ancienne colonie viking. Des excursions en bateau sont organisées depuis Stockholm et d’autres ports situés tout autour du lac Mälaren au printemps, en été et en automne.
Carl von Linné
Photo: Kungliga vetenskapakademin
Au nord-ouest, les régions très pittoresques de la Dalécarlie et du Värmland sont parfois considérées comme présentant les paysages ”les plus suédois” du pays. Une certaine tradition romantique nationale y est probablement plus présente qu’ailleurs. Vous y trouverez cette image d’épinale composée d’anciennes fermes et de petites maisons en bois rouges dispersées entre ces profondes forêts vertes et ces lac bleus étincelants. La région entourant le lac Siljan en Dalécarlie est une destination particulièrement appréciée par les Suédois et les touristes étrangers. Elle abonde en villes et villages pittoresques, en sites culturels et historiques ainsi qu’en attractions, et est probablement plus connue encore pour ces célébrations traditionnelles de la Saint-Jean. La mine de cuivre la plus vieille du monde située à Falun, capitale régionale de la Dalécarlie, est l’un des cinq sites inscrits au patrimoine mondial qui se trouve en Suède centrale. Le fameux théâtre en plein air de Dalhalla se situe également en Dalécarlie. Il est installé de manière imposante dans une ancienne carrière calcaire et contient 4 000 places. Des opéras, des comédies musicales et d’autres performances scéniques y sont données en été. Le Värmland est connu comme le berceau de la littérature et des contes suédois. Un grand nombre d’auteurs et de poètes suédois parmi les plus célèbres y ont vécu, dont deux lauréats du Prix Nobel Gustaf Fröding et Selma Lagerlöf, cette dernière étant la première femme à avoir reçu le Prix Nobel de littérature. La demeure de Mme Lagerlöf à Mårbacka est une attraction phare pour les visiteurs d’ici et d’ailleurs.

Astrid Lindgren 100 ans - hommage à une grande dame
Le centième anniversaire de l'auteur culte de livres pour enfants (Fifi Brindacier), sera l’occasion de nombreuses manifestations tout au long de l’année 2007.
Lire plus

Carl von Linné 300 ans – Hommage à un grand homme de science
Passionné de botanique ou tout simplement envie de découvrir un autre aspect de la Suède? En 2007, suivez les traces du célèbre botaniste suédois Carl von Linné!
Lire plus

La gastronomie en Suède
La nourriture suédoise est simple et bonne. Elle privilégie les produits de la nature (baies, champignons, viande de renne, d'élan, poissons, crustacés…). Les pommes de terre y occupent une place importante et ont un peu tendance à remplacer le pain.
Généralement, les Suédois déjeunent copieusement le matin, mangent léger à midi, puis font un repas complet vers 17-18 heures.
Les choses typiques à goûter absolument
Les bonnes adresses
La nourriture suédoise est simple et bonne. Elle privilégie les produits de la nature (baies, champignons, viande de renne, d'élan, poissons, crustacés.). Les pommes de terre y occupent une place importante et ont un peu tendance à remplacer le pain. Ceci dit, la baguette a fait son entrée en Suède il y a quelques années et son goût est souvent plus qu'honorable. Généralement cuites dans le dépôt de pain (ICA ou Konsum), elles sont mêmes parfois remarquables. A noter que, depuis quelques années, le choix de produits (notamment fruits et légumes, produits laitiers et viande) s'est considérablement élargi.
Généralement, les Suédois déjeunent copieusement le matin, mangent léger à midi, puis font un repas complet vers 17-18 heures.
Pour les touristes voyageant en camping-car et faisant donc leur propre cuisine la plupart du temps, les frais de nourriture sont grosso modo équivalents à ceux qu'ils auraient en France. La viande est peut-être un peu plus chère qu'en France, mais le poisson est généralement moins cher, voire pas cher du tout si on l'achète sur les ports dans des petits villages de pêcheurs. Pour ce qui concerne l'alcool, en revanche, les prix sont élevés et l'on ne le trouve pas en vente libre (à part les bières légères à 3,5° que l'on peut acheter au supermarché). Il faut aller dans les magasins appelés "Systembolaget". Ils sont ouverts du lundi au vendredi de 9h30 à 18h, sauf les jours fériés. Il faut avoir au moins 20 ans pour pouvoir y acheter de l'alcool. Ces magasins disposent d'un stock très important et très varié (on y trouve des vins du monde entier qui sont généralement de bonne qualité car ils ont fait l'objet d'une pré-sélection). Ces 2 dernières années, les prix des vins ont toutefois un peu baissé et on peut désormais trouver des vins convenables entre 6 et 10 € alors que par le passé on ne trouvait rien en dessous de 12 €.
Pour ceux qui ne sont pas en mesure de faire leur propre cuisine, sachez que les restaurants sont chers. Néanmoins, il est tout à fait possible de manger à un prix très abordable le midi. En effet, la plupart des restaurants, brasseries, cafés. proposent un plat du jour (Dagens Rätt) qui comprend un plat chaud, une boisson et le café, le tout pour 6 à 11 Euros. On trouve aussi dans les cafés et les brasseries de gros sandwichs bien garnis et très bons (aux crevettes, au poulet, au fromage.) pour 4-5 Euros ou bien des salades copieuses pour 5-6 Euros. Sinon, dans la rue, on trouve des kiosques (Gatukök ou Korvkiosk) qui vendent hot-dogs, frites.
Le soir, c'est là que c'est cher. Il est rare que les restaurants proposent des menus et il faut donc manger à la carte. Pour un plat de viande ou un plat de poisson, comptez au grand minimum 18 Euros. Si vous prenez une entrée ou un dessert et un café, ça se montera à 27-30 Euros minimum. Si vous prenez une bouteille de vin, sachez que vous ne vous en tirerez pas à moins de 16 Euros. Sinon, pour limiter les dégâts, vous avez toujours la possibilité, de temps en temps, de vous rabattre sur les pizzerias ou sur un fast-food.
Un truc à savoir concernant le café : il coûte entre 1,2 et 1,7 Euros selon les endroits, donc plus cher qu'en France, mais il est servi dans de grandes tasses (genre "mugs") et on peut se resservir gratuitement.
Les choses typiques à goûter absolument :
Les Kanelbullar : il s'agit de petits pains à la cannelle qui ressemblent à des pains aux raisins, sans les raisins et avec la cannelle en plus !
Les glaces au daim : non ce n'est pas une blague ! et il ne s'agit pas de l'animal non plus ! Ce sont tout simplement des glaces avec des petits morceaux de chocolat au lait fourré au caramel et aux amandes.
Les crevettes de Smögen : les meilleures de toute la Suède
Le saumon mariné à l'aneth
Les harengs marinés
Le hareng fumé
Les chips à l'aneth (Dill Chips)
Les boulettes de viande servies avec de la confiture d'airelles (si, si, c'est très bon !)
La viande d'élan ou de renne fumée
Les fromages du Jämtland qui sont nombreux et variés (chèvre, vache, brebis), mais relativement chers
Les fraises : ça va sûrement vous surprendre, mais sachez qu'elles sont excellentes. En juillet, vous verrez de grands panneaux en forme de fraise sur le bord des routes : ils vous invitent à venir ramasser vos fraises directement dans les champs.
Le "pytt i panna" : c'est un hachis de viande découpée en dés, d'oignons et de pommes de terre, servi avec des oeufs frits et des tranches de betterave rouge au vinaigre.
Le "smörgåsbord" : c'est un grand buffet qui propose un assortiment de nourritures froides et chaudes. Un smörgåsbord peut comporter du hareng avec différentes sauces, du saumon mariné, des crevettes, du caviar..., des viandes froides (renne fumé par exemple) et des plats chauds (boulettes de viande, omelettes...), puis des desserts (salades de fruits, pâtisseries).
Les biscuits au gingembre et à la cannelle ainsi que le Glögg (vin chaud aux épices) que l'on consomme partout en Suède pour la Sainte-Lucie (13 décembre) et pendant les fêtes de fin d'année.
Quelques endroits pour bien manger et que j'ai soigneusement testés pour ne retenir que les meilleurs :
Olarsgården, entre Tandådalen et Lindvallen (dans la région de Dalécarlie). Tél : 0280-210 29 ou 070-542 80 48 (il vaut mieux réserver)
Notre avis : excellent restaurant. Cadre très agréable, tout en bois (extérieur comme intérieur). Beaucoup de charme, d'authenticité et on y mange très bien. Le service est excellent. Deux services : un vers 18h (les Suédois mangent tôt) et un vers 20h. Les plats sont essentiellement à base de gibier (sanglier, chevreuil, faisan...) et de champignons. Je vous recommande tout particulièrement le faisan aux chanterelles avec sauce au Calvados (Fasanbröstfilé med Calvadossås och vårrulle fylld med kantarelleret) et, comme dessert, le soufflé aux myrtilles avec chantilly à la vanille (blåbärsufflé med vaniljgrädde). Les prix sont à l'image de l'endroit : à savoir, haut de gamme ! Pour 1 plat, 1 dessert, 1 café + 1 bouteille de vin : compter environ 38 Euros.
Sundets Skaldurscafé à Långegärde (région des îles Koster - Koster Sud). Tél : 0526-206 66.
Notre avis : excellent restaurant de poissons et de crustacés. Cadre agréable, en bordure du petit port de Långegärde. Maison tout en bois avec terrasse donnant sur la mer. Les plateaux de crustacés sont impressionnants. Les plats de poissons sont copieux et très bien préparés. Fraîcheur garantie.
Kosters Rökeri à Ekenäs (région des îles Koster - Koster Sud. Tél : 0526-200 73.
Notre avis : excellent restaurant de poissons et de crustacés. Maison en bois rouge construite au-dessus de la poissonnerie d'Ekenäs. Une belle terrasse avec vue sur la mer. Là aussi les plateaux de crustacés sont impressionnants, les plats de poissons excellents et la fraîcheur garantie. Le gâteau aux pommes à la cannelle est délicieux.
Smögen (Bohuslän). Poissonneries (sur le port)
Notre avis : il ne s'agit pas de restaurants à proprement parler, mais de poissonneries. Elles sont plusieurs, les unes à côté des autres et ont installé des tables et bancs en bois devant leur entrée. On peut commander des assiettes de crustacés à l'intérieur, du hareng fumé, des salades (de crevettes par exemple).Les produits sont d'une très grande fraîcheur. Très bien pour le repas de midi, rapide. Prix très corrects.
Klara à Göteborg, Viktoriagatan 1. Tél : 13 38 54
Notre avis : un restaurant au cadre agréable, en plein centre de Göteborg. On y mange bien.
Åhus Gästgivaregård à Åhus en Scanie. Adresse : Gamla Skeppsbron. Tél : 044-28 90 50.
Notre avis : à côté de la vieille ville, sur la promenade qui longe le port. Un cadre très agréable et chaleureux. Très bon accueil. On y mange bien.
Flickorna Lundgren à Skäret (Scanie). Adresse : Skäretvägen 19. Tél : 042-346044
Notre avis : vieille maison blanche au toit de chaume entourée d'un jardin tout simplement paradisiaque (vous n'avez jamais vu autant de fleurs dans un jardin !). Des tables en bois sont installées dans le jardin et on peut s'y installer pour y boire un café et déguster de délicieuses pâtisseries. La procédure est la suivante : rentrez dans la maison blanche, dites ce que vous voulez (c'est très, très dur de choisir tellement tout est appétissant), payez (c'est pas donné), puis allez vous asseoir dans le jardin et donnez à la serveuse le petit reçu qu'on vous a remis. Quelques minutes plus tard, votre café arrive dans une bouilloire en cuivre et vos gâteaux dans de la vaisselle en porcelaine. Raffinement garanti !
Gammalsbygården sur l'île d'Öland à Gammalsby. Tél : 0485-663051 (il vaut mieux réserver).
Notre avis : une très bonne auberge dans un cadre bucolique à souhait. On peut manger à l'intérieur ou à l'extérieur dans le ravissant jardin. Normalement, il faut réserver sa table et son menu un jour à l'avance. A midi, l'été, on peut arriver sans réserver, mais à ce moment là, on a le choix uniquement entre deux plats. Très bon accueil, très bonne nourriture.
Solberga Gård sur l'île d'Öland à 2 km au sud de Köpingsvik. Tél : 0485-726 46.
Notre avis : il s'agit d'une ferme bio-dynamique qui abrite, entre autres, un petit restaurant-café (ouvert de 10h à 18h). Le cadre est très agréable et la nourriture y est excellente. Tout est fait maison à base de produits cultivés de manière biologique. On y retrouve vraiment le goût naturel des aliments.
Munkkällaren sur l'île de Gotland. Adresse : S:t Hansgatan 40 - Visby. Tél : 0498 - 27 14 00.
Notre avis : au coeur de la vieille ville médiévale de Visby, juste à côté de Stora Torget. On peut manger en terrasse. Surtout, ne ratez pas l'agneau de Gotland mariné aux herbes : c'est à se damner !
Solliden Restaurant à Stockholm, dans le parc de Skansen
Notre avis : les prix sont assez élevés, mais on y mange très bien. Une agréable terrasse avec une belle vue sur Stockholm.
Vanbo Herrgård, à mi-chemin entre Ludvika et Fagersta, sur la route 66, au bord du lac Barken.
Notre avis : un super cadre, une nourriture très bonne à des prix étonnamment raisonnables vu l'endroit.
Blankaholm Gästgiveri, entre Västervik et Oskarshamn. Quitter la E22 direction Blankaholm sur la côte.
Notre avis : une nourriture simple et bonne, à prix raisonnables dans un chouette cadre. Possibilité de manger dans le jardin, à l'arrière de l'auberge. Un endroit reposant.

Le régime alimentaire des Grecs antiques se caractérise par sa frugalité, reflet de conditions difficiles pour l'agriculture grecque. Il se fonde sur la « triade méditerranéenne[1] » : blé, huile d'olive et vin.
Sommaire[masquer]






1 Alimentation quotidienne
1.1 Pain
1.2 Fruits et légumes
1.3 Viande et poisson
1.4 Œufs et fromage
2 Boissons
2.1 Le vin
2.2 Le cycéon
3 Les banquets
4 Goinfres, gourmets et cuisiniers
5 Régimes alimentaires particuliers
5.1 Le végétarisme
5.2 Les régimes des athlètes
6 Notes
7 Voir aussi
7.1 Articles connexes
7.2 Bibliographie
7.2.1 Ouvrages généralistes
7.2.2 Articles spécialisés en ligne
7.3 Liens externes
//

Alimentation quotidienne [modifier]

Salière en céramique à vernis noir, Ve siècle av. J.-C., musée du Louvre
Les Grecs font trois repas par jour :
un petit-déjeuner (ἀκρατισμός / akratismós) composé de pain d'orge trempé dans du vin pur (ἄκρατος / ákratos), éventuellement agrémenté de figues ou d'olives ;
un déjeuner (ἄριστον / ariston)[2] sommaire, pris vers midi ou au début de l'après-midi ;
un dîner (δεῖπνον / deĩpnon), le plus important repas de la journée, qui a généralement lieu la nuit tombée.
Il peut s'y ajouter un goûter (ἑσπέρισμα / hespérisma) en début de soirée.
Les Grecs mangent assis, l'usage de banquettes étant réservé aux banquets ou aux aristocrates[3]. Les tables, hautes pour les repas ordinaires et basses pour les banquets, sont d'abord de forme rectangulaire. Au IVe siècle av. J.-C., la table habituelle prend une forme ronde, souvent à pieds zoomorphes (par exemple en forme de pattes de lion). L'usage de déposer dans des tombes de petits modèles en terre cuite représentant des pièces du mobilier nous permet aujourd'hui d'avoir une bonne idée de ces meubles grecs.
Les galettes de pain peuvent servir d'assiette, mais les écuelles en terre cuite ou en métal sont plus courantes. La vaisselle se raffine au fil du temps et l'on trouve des assiettes en matériaux précieux ou en verre pendant l'époque romaine. L'usage de la fourchette étant inconnu, on mange avec les doigts. On s'aide d'un couteau pour la viande et d'une cuillère semblable aux cuillères occidentales contemporaines pour manger soupes et bouillies.
Il semble que dans la plupart des cas, les femmes mangent séparément des hommes. Quand la taille de la maison ne le permet pas, les hommes mangent en premier, les femmes passant à table une fois que ces derniers ont terminé leur repas[4]. Les esclaves assurent le service. Dans les familles les plus pauvres, ce sont les femmes et les enfants, s'il faut en croire Aristote[5], qui pallient le manque d'esclaves.

Pain [modifier]

Femme pétrissant de la pâte à pain, v. 500-475 av. J.-C., Musée national archéologique d'Athènes
Les céréales (σῖτος / sĩtos) constituent la base de l'alimentation grecque. Il s'agit principalement de blé dur (πύρος / pýros), d'épeautre (ζειά / zeiá) et d'orge (κριθαί / krithaí). Mondé par trempage, le blé peut être transformé de deux manières principales : réduit en gruau, il sera employé en bouillie ; moulu en farine (ἀλείατα / aleíata) et pétri, il sert à fabriquer du pain (ἄρτος / ártos) ou des galettes, simples ou mélangées à du fromage ou du miel. Le levain est connu mais le four en pierre n'apparaît qu'à l'époque romaine. D'après une prescription de Solon, législateur athénien semi-mythique du VIe siècle av. J.-C., le pain de froment doit être réservé aux jours de fête. Cependant, dès l'époque classique, il est vendu quotidiennement en boulangerie. Il reste néanmoins cher.
L'orge est plus facile à produire mais peu panifiable. Elle donne des pains nourrissants mais très lourds. De ce fait, elle est plutôt grillée puis moulue pour donner une farine (ἄλφιτα / álphita), laquelle sert à fabriquer la μᾶζα / mãza, le plat de base grec. Dans la Paix, Aristophane emploie l'expression ἔσθειν κριθὰς μόνας, littéralement « ne manger que de l'orge », équivalent du français « être au pain sec et à l'eau » (v. 449). Nous connaissons plusieurs recettes de la maza : elle peut être servie cuite ou crue, sous forme de bouillie, de boulettes ou de galettes. Là encore, la maza peut-être agrémentée de fromage ou de miel.

Fruits et légumes [modifier]
Les céréales sont souvent servies avec un accompagnement appelé génériquement ὄψον / ópson. Le mot désigne d'abord tout ce qui se prépare sur le feu, et par extension tout ce qui accompagne le pain. Dans l'Iliade, le terme désigne donc la viande, puis dans l'Odyssée, également le poisson. À partir de l'époque classique, il s'agit plutôt de légumes : choux, oignons, lentilles, fèves, différentes variétés de gesses, vesces ou encore pois chiches. Ils sont servis en soupe, bouillis ou en purée (ἔτνος / étnos), assaisonnés d'huile d'olive, de vinaigre, de γάρον / gáron — sauce de poisson ressemblant au nuoc mam vietnamien — et d'herbes. S'il faut en croire Aristophane[6], la purée est l'un des plats favoris d'Héraclès, toujours représenté comme un goinfre dans la comédie. Les plus pauvres consomment couramment des glands de chêne (βάλανοι / bálanoi)[7]. Les olives sont une garniture fréquente, qu'elles soient crues ou confites.
En ville, les légumes frais sont chers et peu consommés : les citadins peu fortunés se rabattent sur les légumes secs. La soupe de lentilles (φακῆ / phakễ) est le plat typique de l'ouvrier[8]. Les oignons, quant à eux, sont l'un des symboles de la vie militaire : Aristophane évoque dans la Paix le « rot de mangeur d'oignon » typique du soldat (v. 529). Un peu plus loin, le chœur chante la paix et sa « joie d'être délivré du casque / du fromage et des oignons » (v. 1127-1129).
Les fruits, frais ou secs, sont mangés en dessert. Ce sont principalement les figues, les grenades, les noix et noisettes. Les figues sèches sont également consommées en apéritif, en buvant du vin. Dans ce cas, elles sont souvent accompagnées de graines de lupin, de châtaignes, de pois chiches ou de faînes grillés.

Viande et poisson [modifier]

Le sacrifice, principale source de viande pour le citoyen urbain — ici une chèvre, cratère de Python, v. 360-350 av. J.-C., musée du Louvre
La consommation de poisson et de viande varie suivant la fortune de la maisonnée mais aussi son implantation : à la campagne, la chasse (principalement le piégeage pour les petites gens) permet de consommer oiseaux et lièvres. Les paysans possèdent également des basses-cours les fournissant en poulets et en oies ; les propriétaires un peu aisés pratiquent un élevage d'appoint de chèvres, de porcs et de moutons. À la ville, ces viandes sont chères, à l'exception du porc : à l'époque d'Aristophane, un cochon de lait coûte trois drachmes[9], soit trois jours de travail d'un ouvrier de chantier public.
La civilisation mycénienne pratiquait l'élevage de bovins pour leur viande. Au VIIIe siècle av. J.-C. encore, Hésiode décrit son idéal de festin campagnard :
« puissé-je avoir l'ombre d'une roche, du vin de Byblos, une galette bien gonflée et du lait de chèvres qui ne nourrissent plus, avec la chair d'une génisse qui a pris sa pâture au bois et n'a pas encore vêlé ou d'agneaux d'une première portée. »(Les Travaux et les Jours, v. 588-593.)
Dès la fin de l'âge archaïque pourtant, l'élevage décline et cette consommation devient marginale, cantonnée aux sacrifices religieux qui donnent lieu à des festins civiques : la part des dieux (graisse et os) est brûlée alors que la part des hommes (viande) est grillée et distribuée aux participants.
Pour leur part, les Spartiates mangent principalement un ragoût de porc, le fameux brouet noir (μέλας ζωμός / mélas zômós). Dicéarque préservé par Athénée nous renseigne sur sa composition : porc, sel, vinaigre et sang. Le plat est complété de figues et de fromage. Élien[10], auteur du IIe-IIIe siècle, prétend que Sparte défend à ses cuisiniers de savoir préparer autre chose que de la viande.
Dans les îles grecques ou sur le littoral, le poisson frais et les fruits de mer (coquillages, calmars et seiches) sont des ressources courantes. Ils sont consommés sur place mais surtout vendus à l'intérieur des terres. Les sardines et les anchois constituent ainsi l'ordinaire des citoyens athéniens. Ils sont vendus frais mais surtout salés. Une stèle de la fin du IIIe siècle av. J.-C. provenant de la petite cité béotienne d'Akraiphia, sur le lac Copaïs, fournit une liste de poissons et de leurs prix respectifs : le moins cher est le skaren (sans doute du perroquet de mer), tandis que la ventrèche de thon rouge coûte trois fois plus cher[11]. Parmi les autres poissons de mer courants, on peut citer le thon blanc, le rouget, la raie, l'espadon ou encore l'esturgeon, mets de choix consommé salé. Le lac Copaïs est lui-même fameux pour fournir des anguilles, renommées dans toute la Grèce et chantées par le héros des Acharniens. Parmi les autres poissons d'eau douce, on peut citer le brochet, la carpe ou le peu apprécié poisson-chat.

Œufs et fromage [modifier]
Les Grecs élèvent des cailles et des poules en partie pour leurs œufs. Certains auteurs [12] louent également les œufs de poule faisane et les œufs d'oie d'Égypte, mais on peut supposer qu'ils étaient assez rares. Les œufs sont consommés durs ou à la coque en tant que hors-d'œuvres ou inversement, comme desserts. Ils sont également employés, sous forme de blancs, de jaunes ou entiers, dans la fabrication de certains plats[13].
Le lait (γάλα / gála) est bu par les paysans mais n'est quasiment pas employé en cuisine. Le beurre (βοὐτυρον / boúturon) est connu mais lui aussi peu employé : les Grecs considèrent son usage comme une caractéristique des Thraces du nord de l'Égée, que le poète comique Anaxandride surnomme les « mangeurs de beurre »[14]. En revanche, ils apprécient les produits laitiers. On sert comme friandise ce qui devait ressembler à du yaourt, le πυριατή / puriatế[15]. Surtout, le fromage (τυρός / túros), de chèvre ou de brebis, est un aliment de base. On le vend dans des boutiques distinctes suivant qu'il est frais ou non, le premier coûtant environ les deux tiers du prix du second[16]. On le mange seul ou en mélange avec du miel ou des légumes. Il entre également, comme ingrédient, dans la préparation de bon nombre de plats, y compris de poisson. L'unique recette préservée du cuisinier sicilien Mithaikos (Ve siècle av. J.-C.) indique ainsi : « cépole : videz, enlevez la tête, rincez et levez les filets ; ajoutez de l'huile et du fromage »[17].

Boissons [modifier]

Rhyton attique, v. 460-450 av. J.-C., Musée national archéologique d'Athènes
La boisson la plus répandue est évidemment l'eau. Aller chercher de l'eau est la corvée quotidienne des femmes. Si le puits est inévitable, on préfère naturellement l'eau « d'une source toujours coulante et jaillissante, qui n'est pas trouble »[18]. L'eau est reconnue comme nourrissante — elle fait grandir les arbres et les plantes — mais aussi comme désirable. Pindare juge ainsi « agréable comme le miel[19] » l'eau d'une fontaine. Les Grecs peuvent qualifier une eau de lourde, sèche, acide, douce ou dure, vineuse, etc. Un personnage du poète comique Antiphane[20] jure qu'il reconnaîtrait entre toutes l'eau de l'Attique par son bon goût. Enfin, Athénée cite[21] un certain nombre de philosophes réputés pour ne boire que de l'eau, habitude conjugée à une alimentation végétarienne (cf. ci-dessous). On boit aussi couramment du lait de chèvre et de l'hydromel.
L'ustensile habituel pour boire est le skyphos, en bois, en terre cuite ou en métal. Critias préservé par Plutarque[22] mentionne ainsi le kôthon, gobelet spartiate qui présente l'avantage, à l'armée, de cacher à la vue la couleur de l'eau et de retenir dans ses bords la boue qui peut s'y trouver. On utilise également la coupe à boire appelée kylix (à pied et large vasque), et dans les banquets, le canthare (coupe profonde à pieds) ou encore le rhyton (corne à boire souvent plastique, c'est-à-dire à la panse moulée en forme de tête d'homme ou d'animal).

Le vin [modifier]

Banqueteur puisant dans un cratère grâce à une œnochoé pour remplir son kylix de vin, v. 490-480 av. J.-C., musée du Louvre
Le vin est vinifié aussi bien en rouge qu'en rosé et en blanc. Comme à l'heure actuelle, on trouve toutes sortes de productions, des grands crus en provenance de Thasos, de Lesbos, Chios ou encore Rhodes au vin de table, et même une piquette légère, rinçage à l'eau du marc de raisin (résidu formé des peaux de raisin) mêlé de lie, réservée à la consommation personnelle du producteur. Les Grecs n'hésitent pas à aromatiser le vin, avec du miel, de la cannelle ou encore du thym. Contrairement aux Grecs modernes, ils ne produisent pas de retsina, vin additionné de résine de pin. Élien mentionne toutefois un vin mélangé de parfum[23]. On connaît également le vin cuit[24] et, à Thasos, le vin doux naturel.
Le vin est généralement consommé coupé d'eau, le vin pur n'étant pas recommandé pour un usage courant : il semble en effet que son degré alcoolique ait été plus élevé que le vin actuel. En effet, la fermentation naturelle d'un jus à forte teneur en sucre obtenu avec un bon ensoleillement peut atteindre les 12° à 16° (18° au maximum). On le mélange dans un cratère auquel les esclaves puisent avec des œnochoés (cruches) pour servir les coupes (kylix) des buveurs. Le vin pur peut être en revanche employé comme médicament et de manière générale, on prête au vin des vertus médicales étonnantes. Élien mentionne ainsi que le vin d'Héraia d'Arcadie rend fous les hommes mais les femmes fertiles ; inversement, un vin achéen aide les femmes désirant avorter[25]. Hors de ces applications thérapeutiques, la société grecque réprouve la consommation de vin par les femmes. S'il faut en croire Élien, une loi de Massalia l'interdit même et prescrit aux femmes de ne boire que de l'eau[26]. Sparte est la seule cité où les femmes boivent couramment du vin.
Les vins réservés à un usage local sont stockés dans des outres de peau. Ceux destinés à la vente sont versés dans des πίθοι / píthoi, grandes jarres en terre cuite. On les transvase ensuite dans des amphores enduites de poix, pour les vendre au détail. Les grands crus comportent des estampilles du producteur et/ou des magistrats de la cité afin de garantir leur origine. Il s'agit là d'une des premières associations entre origine géographique et qualité objective d'un produit, indication de provenance qui sera bien plus tard à la base des appellations d'origine contrôlées.

Le cycéon [modifier]
Les Grecs connaissent enfin le cycéon (κυκεών / kykeốn, de κυκάω / kykáô, « remuer, mélanger »), intermédiaire entre la boisson et la nourriture. Il s'agit d'un gruau d'orge allongé d'eau et additionné d'herbes. Dans l'Iliade (XV, 638-641), la boisson comporte en sus du fromage de chèvre râpé. Dans l’Odyssée (X, 234), Circé y ajoute du miel et un philtre magique. Dans l’Hymne homérique à Déméter (v. 208), la déesse refuse du vin rouge mais accepte un cycéon composé d'eau, de farine et de menthe pouliot. Utilisé comme boisson sacrée dans les mystères d'Éleusis, le cycéon est aussi un breuvage populaire, surtout à la campagne : Théophraste dans ses Caractères (IV, 2-3), montre un paysan ayant bu force cycéon et incommodant ses voisins par son haleine à l'Assemblée. La boisson est réputée pour ses vertus digestives. Ainsi, dans la Paix, Hermès la recommande au héros qui a abusé de fruits secs (v. 712).

Les banquets [modifier]

Banqueteur et musicienne, coupe du peintre de Colmar, Ve siècle av. J.-C., musée du Louvre
Le συμπόσιον / sympósion — traditionnellement traduit par « banquet », plus littéralement « réunion de buveurs » — est l'un des loisirs préférés des Grecs. Il comprend deux parties : la première est consacrée à la nourriture, généralement assez simple, et la seconde à la boisson. En réalité, on consomme également du vin avec son repas et les boissons sont accompagnées des τραγήματα / tragếmata ou friandises à grignoter : châtaignes, fèves, grains de blés grillés ou encore gâteaux au miel, chargés d'absorber l'alcool et de prolonger la beuverie.
La seconde partie est inaugurée par une libation, la plupart du temps en l'honneur de Dionysos. Puis l'on discute ou l'on joue à divers jeux de table, comme le cottabe — en effet, les convives sont allongés sur des banquettes (κλίναι / klínai), des tables basses servant au dépôt de la nourriture ou de plateau de jeu. Des danseuses, des acrobates et des musiciens peuvent agrémenter la soirée. Un « roi du banquet », tiré au sort, est chargé d'indiquer aux esclaves la proportion à observer entre le vin et l'eau dans la préparation de la boisson.
Strictement réservé aux hommes — à l'exception des danseuses et des courtisanes —, le banquet est un élément essentiel de la sociabilité grecque. Il peut être organisé à l'instigation d'un particulier conviant ses amis ou sa famille, à l'instar des modernes invitations à dîner. Il peut également rassembler, de manière régulière, les membres d'une association religieuse ou d'une hétairie (sorte de club aristocratique). Les grands banquets sont évidemment l'apanage des plus riches, mais dans la plupart des foyers grecs, les fêtes religieuses ou les événements familiaux sont l'occasion de banquets plus modestes.
Le banquet sert de cadre à une véritable littérature de genre : le Banquet de Platon, celui de Xénophon, les Propos de table de Plutarque ou encore le Banquet des sophistes d'Athénée.

Goinfres, gourmets et cuisiniers [modifier]

Le poisson frais, l'un des plats préférés des Grecs, plat à figures rouges, v. 350-325 av. J.-C., musée du Louvre
À l'époque archaïque et classique, la frugalité, imposée par les conditions physiques et climatiques grecques, est érigée en vertu. Les Grecs n'ignorent pas le plaisir que l'on peut prendre à se nourrir, mais celui-ci doit rester simple. Le campagnard Hésiode, cité plus haut, considère comme un festin de la viande grillée, du lait et des galettes, le tout à l'ombre par une belle journée. Encore le meilleur repas est-il celui qui est gratuit : « bombance sans écot n'est pas à laisser perdre », remarque le philosophe Chrysippe[27].
La recherche culinaire et gastronomique est en revanche rejetée comme un signe de mollesse toute orientale : les Perses sont considérés comme décadents en raison de leur goût du luxe, qui se manifeste dans leur gastronomie[28]. Les auteurs grecs se complaisent à décrire la table du Grand Roi achéménide et de sa cour : Hérodote[29], Cléarque de Soles[30], Strabon[31] et plus encore Ctésias[32] sont unanimes dans leurs descriptions.
Au contraire, les Grecs se complaisent à souligner l'austérité de leur régime alimentaire. Plutarque[33] raconte ainsi qu'un roi du Pont, curieux de goûter le fameux « brouet noir » spartiate, achète un cuisinier laconien. Il goûte le plat et le trouve très mauvais ; le cuisinier répond « Ô roi, pour goûter ce brouet, il faut s'être d'abord baigné dans l'Eurotas. » Selon Polyen[34], Alexandre le Grand, en découvrant la salle à manger du palais royal perse, se moque de leur goût pour la nourriture et y voit la cause de leur défaite. Pausanias de Sparte, en découvrant les habitudes alimentaires du Perse Mardonios, aurait pareillement ridiculisé les Perses qui « ayant le moyen de vivre [ainsi], est venu attaquer [les Grecs] pour [leur] ravir ce dont [ils] viv[ent] ainsi misérablement[35] ».
Conséquence de ce culte affiché de la frugalité, la cuisine reste longtemps le domaine des femmes, qu'elles soient libres ou esclaves. Malgré tout, dès la période classique, la réalité semble ne pas correspondre totalement au tableau peint par les Grecs : on voit déjà mentionner des spécialistes de l'art culinaire. Élien (XII, 24) et Athénée mentionnent les mille cuisiniers accompagnant, à l'époque de Clisthène, Smindyridès de Sybaris dans son voyage à Athènes — même si c'est pour stigmatiser sa « mollesse ». Platon mentionne ainsi « Théarion le cuisinier, Mithaikos, l'auteur d'un traité sur la cuisine sicilienne, et Sarambos, le marchand de vins, trois éminents connaisseurs en gâteaux, en cuisine et en vins[36]. » Certains cuisiniers écrivent des traités de cuisine.
Au fil du temps, de plus en plus de Grecs se présentent comme gourmets. Élien explique ainsi (I, 28) : « à Rhodes, celui qui fait grand cas des poissons et les apprécie et qui dépasse tout le monde en gourmandise est, dit-on, loué par ses concitoyens comme un noble esprit. » À la période hellénistique puis romaine, malgré les revendications de frugalité, les Grecs — du moins les riches — ne se montrent guère plus austères qu'ailleurs. Les convives cultivés du banquet mis en scène par Athénée au IIe-IIIe siècle ap. J.-C. consacrent une grande partie de leur conversation à des considérations œnophiles et gastronomiques. Ils discutent des mérites comparés de tels vins, légumes ou viandes ; évoquent des plats renommés (seiches farcies, ventrèche de thon, écrevisses de mer, laitues arrosées de vin au miel) et grands cuisiniers — ainsi de Sotéridès, cuisinier du roi Nicomède Ier de Bithynie (règne de 279 à 250 av. J.-C.). Alors que son maître, en pleines terres, se languit d'anchois, il lui en sert des imitations : des raves femelles soigneusement découpées en forme d'anchois, huilées, salées et saupoudrées de graines de pavot noires. Cet exploit de cuisinier, la Souda, encyclopédie d'époque byzantine, l'attribue par erreur au célèbre gourmet romain M. Gavius Apicius (Ier siècle av. J.-C.) — preuve qu'alors les Grecs n'ont plus rien à envier aux Romains.

Régimes alimentaires particuliers [modifier]

Le végétarisme [modifier]

Triptolème recevant des épis de blé de Déméter est béni par Coré, relief du Ve siècle av. J.-C., Musée national archéologique d'Athènes
L'orphisme et le pythagorisme, deux courants religieux grecs, ont proposé un mode de vie différent, fondé sur l'idée de pureté et donc de purification (κάθαρσις / kátharsis) — c'est au sens propre une ascèse : ἄσκησις / áskêsis signifie d'abord un exercice, puis un mode de vie particulier. Dans ce cadre, le végétarisme est un élément central de l'orphisme et d'un certain nombre de variantes du pythagorisme.
Empédocle (Ve siècle av. J.-C.) justifie le végétarisme par la croyance en la transmigration des âmes : qui peut garantir que l'animal prêt à être tué n'abrite pas l'âme d'un être humain ? Le philologue E. R. Dodds[37] fait cependant observer qu'Empédocle, s'il était logique avec lui-même, devrait également refuser de manger des végétaux, puisqu'il croit qu'un buisson a déjà accueilli son âme. Dodds voit donc plutôt dans le végétarisme une conséquence de l'« antique horreur du sang versé ». Comme le rappelle Aristophane dans les Grenouilles (v. 1032), Orphée enseigne de ne pas verser le sang.
L'enseignement de Pythagore (IVe siècle av. J.-C.) est plus difficile à cerner. Les auteurs de la Comédie moyenne, comme Alexis ou Aristophon, décrivent des pythagoriciens strictement végétariens, certains subsistant même au pain et à l'eau. Cependant, d'autres traditions se contentent d'interdire la consommation de certains animaux sacrés, comme le coq blanc, ou même seulement certaines parties d'animaux.
Par la suite, le végétarisme et l'idée de pureté restent étroitement associés, et souvent accompagnés par une abstinence sexuelle. Dans son Manger la chair, Plutarque (Ier-IIe siècles ap. J.-C.) reprend la thématique de la barbarie du sang versé et, renversant le débat habituel, somme l'homme carnivore de justifier son choix. Le néoplatonicien Porphyre de Tyr (IIIe siècle), dans son De l'abstinence, rattache le végétarisme aux mystères crétois et recense les végétariens du passé en commençant par le semi-mythique Épiménide. Pour lui, c'est le héros Triptolème, à qui Déméter a confié le blé pour apprendre l'agriculture à l'humanité, qui est à l'origine du végétarisme : ses trois commandements sont « honore tes parents », « honore les dieux par des fruits » et « épargne les animaux » (IV, 22).

Les régimes des athlètes [modifier]
S'il faut en croire Élien (XI, 3), le premier athlète à s'être soumis à un régime alimentaire particulier est Iccos de Tarente, un athlète du Ve siècle av. J.-C. Platon confirme[38] qu'il suit un régime très strict, l'expression « repas d'Iccos » devenant proverbiale. Par la suite, Athénée appelle ξηροφαγία / xêrophagía un régime à base d'aliments secs, qu'il indique avoir été observé par les athlètes de l'époque classique[39]. Diogène Laërce confirme l'information : selon lui, un dénommé Pythagore (soit le philosophe, soit un maître de gymnastique) a été le premier à prescrire aux athlètes de manger de la viande, ceux-ci ne se nourrissant auparavant que de figues sèches, de fromage et de pain. Le choix des viandes se fait selon un principe de similitude : on mange de la chèvre pour bondir comme une chèvre, du bœuf pour être fort comme un bœuf, etc.

Bucataria Greciei are savoarea istoriei unuia dintre cele mai vechi popoare, condimentata cu placerea de a trai a celor care au facut din mersul la restaurant un eveniment artistic si social. Iar mancarea greceasca este cu atat mai mult in prim-plan cu cat, oriunde ai privi in jur in Romania, auzi de vreo afacere elena. Imaginati-va la un pahar de uzo la umbra unui copac sau intr-o taverna pe malul marii, pe una dintre insulele Greciei. E drept, suntem in toiul iernii, iar temperaturile sub zero grade fac ca efortul sa fie prea mare, dar niciodata nu strica o vacanta, chiar si in vis. Una dintre metodele care ar putea prelungi visarea la soarele elen ar fi o masa greceasca autentica. Si nu este vorba neaparat de tzatziki sau suflaki. Pentru ca mancarea din Grecia inseamna mai mult decat sabloanele atat de mediatizate. Grecii, asemeni vecinilor lor de la Mediterana, italienii, au si ei haute cuisine, un stil bazat pe ingrediente proaspete si de sezon. Ceea ce distinge mancarea grecilor este o combinatie de ingrediente unice, filozofie, condimente si nelipsitul ulei de masline . Bucataria greaca este una dintre cele mai vechi ale lumii, cu radacini adanci de 2.500 de ani. Intr-un moment in care europenii nu stiau decat sa friga pestele sau carnea, grecii perfectionau arta combinarii ingredientelor si a condimentelor. Nu s-au dat deoparte nici cand a fost vorba sa calatoreasca pentru a descoperit noi produse. De exemplu, poetul Archestratus, care a trait in anul 330 iHr, a scris o carte de bucate cand s-a intors dintr-o calatorie prin Sicilia, pe coasta Marii Negre si in Asia. Grecii au avut bineinteles si o zeitate care a vegheat la binele gastronomiei, Adephagia. Zeita a fost cea care a dezvaluit secretele folosirii ierburilor pentru a da gust mancarurilor de zi cu zi, inclusiv busuiocul care da parfum aerului oriunde s-ar afla, in special in insula Samos. In Romania nu se stie foarte mult despre mancarea greceasca veritabila. Cu exceptia catorva restaurante despre care grecii spun ca mai au de lucru pana sa ajunga la savoarea greceasca autentica, romanii rar au gustat antricot Dalamanara, branzeturi precum kasseri, myzithra, kefalotiri sau honey pie.Trei bucatari greci au vizitat de curand Capitala pentru a arata romanilor cum arata o masa cu parfum grecesc adevarat si cu ce se mananca de fapt soarele Greciei. Pianoplakis John, chef, Kalergis John, specialist in salate, si Bitzos Apostolos, maestru in pregatirea de dulciuri, au etalat timp de o saptamana ce are mai bun gastronomia greceasca. "Se vede clar diferenta dintre ceea ce se gateste in partea de nord a Greciei si mancarea din insule", spune Pianoplakis, care spune ca nordul este puternic influentat de traditiile bizantine, in timp ce insulele au imprumutat din spiritul italian. Grecia s-a aflat la rascrucea drumurilor din Mediterana inca de pe vremea lui Homer. Insulele, aflate intre Turcia si Italia, s-au luptat adesea intre ele si desi conflictul a avut efecte negative , gastronomia a beneficiat din plin de pozitionare. Bucatarii spun ca o masa traditionala in Grecia incepe cu aperitivele (mezedes) din care nu lipsesc feta, maslinele, legumele de sezon, fasole "koukia" sau sardinele preparate dupa retete proprii. Felul principal este insa adevaratul festin. Grecii mananca orice fel de carne: porc, vita, peste sau fructe de mare. Printre cele mai populare mancaruri sunt: miel cu salata si sos de lamaie, porc cu linte, vita cu vinete, pui cu paste facute in casa, peste cu sos de rosii, usturoi si vin din insule, musaca, vinete cu sos de usturoi si otet. La prima vedere mancarea grecilor seamana cu cea traditionala romaneasca. Insa ceea ce particularizeaza bucataria elena este folosirea ierburilor si a condimentelor speciale. Aroma de oregano, menta sau rozmarin va exalta papilele gustative ori de cate ori gusti dintr-o mancare greceasca .Iar deserturile sunt pe cat de dulci, pe atat de spectaculoase si savuroase: honey pie, cataif, baclava, prajitura cu branza, budinca sau orez din care nu lipseste aroma de scortisoara. Caracterul special al mancarurilor traditionale grecesti este dat si de atmosfera in care se servesc. Pentru eleni, o masa cu prietenii, fie ca se afla la un restaurant, la o taverna sau acasa, este o intreaga filozofie sociala. Atmosfera din tavernele grecesti este foarte relaxata si informala, toti par ca se cunosc de o viata si isi spun povestea obligatoriu la un pahar de uzo.Se pare ca romanii s-au regasit foarte bine printre aromele grecesti. "In fiecare zi toate felurile de mancare prezentate s-au epuizat", povestesc bucatarii care spun ca ziua lor de munca incepea la 8 dimineata si se incheia seara tarziu. Si poate gustand din preparatele imaginate de greci, romanii vor intelege mai bine si tehnicile de management ale acestora.